Eylül Akköse
Süt ve süt ürünleri bakımından Türkiye’nin en zengin olduğu bölgelerden biri olan Balıkesir, peynir çeşitliliği ve kalitesiyle de ilgi görüyor. Yöresel lezzetleri ve geleneksel üretim yöntemleri ile gastronomi dünyasında önemli bir yer tutan Balıkesir peynirleri özgün tatları ile dikkat çekiyor. Zengin süt ürünleri kültürünün bir yansıması olan Balıkesir peynirleri, kahvaltılardan ana yemeklere kadar birçok farklı alanda kullanılıyor.
Endüstriyel gıdaların daha güvenilir bulunup talep edildiği 2000’li yıllarda, geleneksel ürünlerin satışını yapmak amacıyla Türkiye’deki yöresel süt ve süt ürünlerinin satışını yapan bir firmanın kurucuları, “50 Peynirli Şehir Balıkesir” “Peynir Aşkına” ve “Zeytin Ülkesi Balıkesir” kitaplarının yazarı Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, 9. Köy Haber Merkezi’ne konuştu.
Türkiye peynirlerinin bir değer haline dönüşmesi için ülke gastronomisinin temellerine tuğlalar eklediklerini söyleyen Berrin Bal Onur şunları söyledi:
“Sofralarımız klasik 5-6 peynirle sınırlı, kültürel belleğimizin kapıları geleneksel peynirlerimize kapalı gibiydi. Oysa büyük bir peynir kültürüne sahip olduğumuzu yaptığımız yurtiçi ve yurtdışı gezilerden biliyorduk. Buna rağmen yöresel peynirlerimiz hak ettiği şekilde anlatılıp sunulmuyor, üretim ve satışları uygun olmayan koşullarda gerçekleşiyordu. Kurucusu olduğumuz süt ve süt ürünleri firmasında yerel ve geleneksel peynirlerimizi öne çıkarmayı hedefledik ve Türkiye peynirlerinin yurt dışındaki başarılı modellerde olduğu gibi bir değer haline dönüştürme hayali kurduk. Yıllar içinde pek çok ilke imza attık, sosyal sorumluluk bilinci içinde çalıştık ve Türkiye peynirlerinin bir değer haline dönüşmesi için ülke gastronomisinin temellerine tuğlalar ekledik.”
Peynir çalışmalarından edindikleri bilgileri, “Peynir Aşkına” ve “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitaplarında bir araya getirdiklerini söyleyen Berrin Bal Onur bu süreci, “Ulaştığımız değerli bilgileri bir kitapta toplamaya karar vererek Peynir Aşkına’yı yazdık. Türkiye’nin 52 Peynirini yerinde tespit ederek yazdığımız kitap, İş Bankası Kültür Yayınları’ndan 2015 yılında çıktı. Aynı yıl, uluslararası Gourmand Yemek Kitapları Yarışması’nda ülke temsiliyeti kazandı ve 2023 yılına kadar beş baskı gerçekleştirdi. 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabımız ise şehri peynir konusunda markalaştırmak isteyen Balıkesir Büyükşehir Belediyesi yöneticilerinin kalıcı kültürel bir çalışma talebi ile hayat buldu.
Şehrin 20 ilçesinin yüzlerce köyünde ciddi bir saha çalışması yapıldı. İki yıl süren çalışmaların sonunda küçük, orta, büyük işletmeler ve aile içinde üretilen yöre ile bağı güçlü 50 den fazla peyniri kayıt altına aldığımızı görünce de kitabın adı ’50 Peynirli Şehir Balıkesir’ oldu” sözleriyle anlattı.
2019 yılında Çin’in Macau adasında gerçekleşen “Gourmand World Cookbook Award” yarışmasında dünyanın en iyi peynir kitabı ödülünü de alan Yazar Berrin Bal Onur şunları söyledi: “Kitap yayınlanmasının ardından Türkiye peynirciliğinin Balıkesir üzerinden konuşulup temsil edilmesine aracı oldu. Türk peynirleri ve çeşitliliğinin uluslararası alanda ilk sesi oldu. Peynir çalışması ve dünya başarısının ardından zeytin ve ekmekleri için sahaya çıkılarak örneği az olan bir kitap kültür serisi tamamlandı. Saha çalışması pandeminin zor şartlarında gerçekleşen ‘Zeytin Ülkesi Balıkesir’ 2022, ‘Ekmek Şehri Balıkesir’ 2023 sonunda yayınlandı. Üç kitap da ödüller aldı.”
Kitapların yıllar içinde yarattığı değer zinciri, elde ettiği uluslararası başarıları ile gastronomi dünyasında yeni kapılar açtığını dile getiren Neşe Aksoy Biber de şöyle konuştu: “Peynir kitabında yer alan Bükdere küflü katık, Eğridere içi yünlü tulum, İvrindi Kelle ve Ayvalık Kirli Hanım peynirleri ‘Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nın’ ‘Arf Of Taste’ dünya miras listesine girdi. 3 Balıkesir peyniri coğrafi işaret tescili sahibi olurken gastronomik değeri yüksek 20’den fazla farklı ürün de tescil için başvuru çalışmaları başlatıldı.”
2023 yılının ekim ayında Norveç’te düzenlenen Dünya Peynir Yarışmasına katıldıklarınnı söyleyen Neşe Aksoy Biber, “Bizim için büyük ödül Türkiye adına ilk kez yarışmada yer almaktı. Beş peynirden Kirli Hanım’ın ‘Bronz’ kategoride madalya alması peynirciliğimizi taçlandırdı” dedi.
Neşe Aksoy, peynirleri anlatırken her birini ayrı sözlerle kıymetlendirdi. Aksoy, “Balıkesir peynirleri bizi hikayeleri, yapım yöntemleri ve nadir üreticileriyle çok etkiledi. Sevdiğimiz pek çok peyniri var bölgede; Kirli Hanım peyniri, Manyas kelle peyniri, Sındırgı içi yünlü tulum, Bükdere küflü katık, Cunda loru, Burhaniye Sepet Peyniri , Dursunbey keçi torba peyniri ve daha niceleri. Ancak Kirli Hanım peynirinin biz de yeri ayrı” dedi.
Berrin Bal Onur, Kirli Hanım Peyniri’nin üretim sürecini ve adının nereden geldiğini şu sözlerle aktardı: “Kirli Hanım’ın loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda, geliştirilmiş bir teknik. İlk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede “kirlihanım” olarak anılmıştır.“
Meşhur lezzetin püf noktaları
Peynirin yapım aşamalarını anlatan Berrin Bal Onur süreci şu cümlelerle tarif etti: “Koyun sütü doğal şirden ile mayalanır, oluşan pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 500 gr’lık küçük kalıplar halinde şekillendirilir. Kalıptan çıkarılıp 3 gün tüm yüzeyi tuzlanır. Ardından yaklaşık 30 gün boyunca ahşap zeminli kafesler içerisinde güneş ve rüzgâr alan bir ortamda bekletilir. Bu sürede nemini atıp kuruyan peynir küçülür ve sertleşir. Son olarak, 200 derecelik fırında altı-üstü mühürlenerek üç yıla ulaşan dayanma süresine kavuşur.” dedi.
Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. KVKK uyarıları ve detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.