Kışlık hazırlarken gıda güvenliğine dikkat

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

İlayda User

Sonbaharın yaklaşmasıyla birlikte evlerde kışlık hazırlıkları başladı. Salça, konserve ve turşu gibi ürünlerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerin seçiminden pişirme ve saklama koşullarına kadar birçok aşama, ürünlerin güvenli tüketilmesinde etkili oluyor. Gıda güvenliği kurallarına uyulmaması ise kışlık ürünlerde zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor.

Kışlık hazırlıklarda dikkat edilmesi gerekenleri anlatan Gıda Mühendisi Murat Ay, kullanılacak sebze ve meyvelerin seçiminden kavanozların sterilizasyonuna kadar birçok konuda uyarılarda bulundu.

Kışlık hazırlığında ürün seçimi ve hijyen önemli

Kışlık ürünlerin kalitesinin kullanılan sebze ve meyvelerin durumuyla doğrudan ilişkili olduğunu belirten Murat Ay, hasarlı, ezilmiş, küflenmiş veya böcek zararı görmüş ürünlerin kullanılmaması gerektiğini vurguladı. Hazırlık sırasında gıdaların toz ve topraktan tamamen arındırılacak şekilde yıkanması gerektiğini de belirten Ay, “Kişisel ve ekipman hijyenine özen gösterilmeli, ısıl işlemin sıcaklık ve sürelerine dikkat edilmeli, bu işlemin amacı yalnızca ürünü pişirmek değil, aynı zamanda sağlığa zararlı mikroorganizmaları ve gıdanın bozulmasına neden olan etkenleri ortadan kaldırmaktır. Hazırlanan ürünler kavanozlara doldurulduktan sonra kapakları sıkıca kapatılmalı, hızlıca soğutulmalı ve serin, karanlık bir yerde saklanmalıdır” dedi.

“Potansiyel kanserojen bileşiklerin oluşmasına neden olabilir”

Ev yapımı ürünlerde yetersiz hijyen ve ısıl işlemin sağlığı tehdit eden riskler ortaya çıkarabileceğini belirten Ay, “Bu riskleri biyolojik ve kimyasal riskler olarak ikiye ayırmak mümkündür. Özelikle toksin üreten patojen bakteriler ve küflerin ürettiği toksinler en önemli biyolojik risk faktörleridir. Bunun yanı sıra, çok yüksek sıcaklıklarda ve uzun süreler pişirme de akrilamid gibi potansiyel kanserojen bileşiklerin oluşmasına neden olabilmektedir” dedi.

“Botulinum’un bir gramı bir milyon insanı öldürebilir”

Ev yapımı konservelerde en önemli riskin botulizm olduğunu ifade eden Ay, “Genel olarak mikroorganizmalar oksijen ihtiyaçlarına göre farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Konserve yapımında ise oksijensiz ortamda gelişmeye devam edebilen bakteriler, özellikle botulinum toksini üreten Clostridium botulinum bakterisidir. Clostridium botulinum, doğada toz ve toprakta bulunabilen, oksijensiz ortamda çoğalan ve spor oluşturan bir bakteridir. Gerekli gıda güvenliği kuralları uygulanmadığında, özellikle ısıl işlem sıcaklığı, sporları öldürmeye yetmediğinde sporlar canlı hale geçer ve Botulinum Nörotoksini üretmeye başlar. Bu toksin doğadaki en güçlü biyolojik zehirlerden biridir. Bir gramı bir milyon insanı öldürebilir. Sinir sistemini felç ederek solunum yetmezliğinden ölüme yol açar” ifadelerini kullandı.

Kavanoz ve saklama koşullarına dikkat

Kışlık ürünlerin güvenli şekilde saklanabilmesi için kavanozların ve kapakların hazırlanma aşamasından itibaren dikkatli olunması gerektiğini belirten Ay, kavanozların temizlendikten sonra kaynayan suda 10-15 dakika bekletilerek sterilize edilmesi gerektiğini söyledi. Sıcak dolum sırasında kavanozların çatlamaması için sıcak tutulmasının önemine dikkat çeken Ay, kapakların ise her yıl yenilenmesi gerektiğini ifade etti. Daha önce kullanılan kapakların iç kısmındaki contaların zamanla deforme olarak sızıntıya neden olabileceğini de ekleyen Ay, bunun hava ve nem girişine bağlı olarak küf, maya ve diğer bozulma etkenlerinin gelişmesine zemin hazırlayabileceğini vurguladı.

Domates sosu ve salça gibi uzun süre saklanacak ürünlerde asitlik seviyesinin de önemli olduğunu belirten Ay, “Domates nispeten asidik bir gıda olsa da, ürünün asitliğini güvenli bölgeye çekmek kritik önem taşır. Özellikle uzun süre saklanacak ürünlerde her 1 litre sos için yaklaşık 1-2 yemek kaşığı limon suyu eklenmesi pH’ı güvenli seviyeye çekebilir. Küf gelişimi oksijenli ortamda ve yüksek su aktivitesi olan ürünlerde sıklıkla gözlenmektedir. Bunu önlemek için ise, pişirme işlemi esnasında nemin tamamen uçurulması, kıvamın iyice koyulaştırılması gerekmektedir. Ayrıca, doldurulan salçaların üzerine zeytinyağı eklenerek gıdanın oksijenle teması kesilmeli ve kapaklar sıcakken kapatılıp ters çevrilerek vakum oluşturulmalıdır” ifadelerini kullandı.

Hazırlanan kışlık ürünlerin doğru koşullarda saklanmasının da ürünlerin dayanıklılığı açısından önemli olduğunu belirten Murat Ay, gıdaların karanlık, serin ve kuru alanlarda, 10-20 derece arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmesi gerektiğini söyledi. Direkt güneş ışığı ve yüksek sıcaklığın özellikle C vitamini ve likopen gibi besin değerlerinin azalmasına, yağlarda ise acılaşmaya neden olabileceğini belirten Ay, yüksek nemli kiler ve bodrumların da kavanoz kapaklarında paslanmaya ve zamanla sızdırmazlığın bozulmasına yol açabileceğini ifade etti. Kavanozların üst üste konulmaması ve kapaklarına baskı uygulanmaması gerektiğini de vurguladı.

Turşuda tuz ve sirke dengesi önemli 

Turşunun oluşmasında tuz, sirke ve kullanılan suyun önemli bir rolü olduğunu belirten Ay, tuzun zararlı bakterilerin çoğalmasını engellerken turşunun oluşmasını sağlayan yararlı bakterilerin çalışmasına yardımcı olduğunu söyledi. Sirkenin de turşunun daha güvenli bir ortamda oluşmasına katkı sağladığını ifade eden Ay, kullanılan suyun temiz ve kaliteli olmasının da önemli olduğunu vurguladı.

Ay, “Turşunun sağlıklı şekilde oluşması için tuz, sirke ve suyun dengeli kullanılması gerekiyor” dedi. Turşunun, yararlı bakterilerin sebzelerdeki şekeri aside dönüştürmesiyle gerçekleşen doğal bir süreç bulunduğunu belirten Ay, bu sürecin doğru şekilde ilerlemesinin ürünün korunmasını sağladığını ifade etti.

Turşuya geleneksel olarak eklenen limon tuzunun ise fazla veya yanlış zamanda kullanılmasının doğal oluşum sürecini bozabileceğini belirten Ay, limon tuzunun turşunun asit seviyesini bir anda düşürerek yararlı bakterilerin çalışmasını engelleyebileceğini söyledi. Bu durumun turşunun yeterince oluşmamasına ve sebzelerin yumuşayıp erimesine neden olabileceğini ifade etti.

Murat Ay, “Limon tuzunun kontrolsüz kullanılması turşunun doğal oluşum sürecini yarıda bırakabilir” uyarısında bulundu. Turşunun daha sert olması için ise az miktarda nohut veya üzüm yaprağı kullanılabileceğini belirtti.

“Bozulmanın en önemli göstergesi kapakta oluşan bomba”

Kışlık ürünlerde bozulmanın en önemli belirtilerinden birinin kavanoz kapağında oluşan bombaj olduğunu belirten Ay, bunun bakterilerin faaliyeti sonucunda gaz oluşumuna işaret edebileceğini söyledi. Kapak kenarlarından sıvı gelmesi, kavanoz açıldığında gaz çıkışı veya köpürme, kötü koku ve salamura suyunda aşırı bulanıklığın da bozulma belirtileri arasında olduğunu ifade etti.

Küflenmiş salça veya konservelerde de yalnızca küflü kısmın alınarak kalan bölümün tüketilmesinin ciddi bir gıda güvenliği hatası olduğunu vurgulayan Ay, “Küflenmiş bir salça veya konservenin ‘üstteki küfünü alıp altını pişirip yemek’ ölümcül bir gıda güvenliği hatasıdır. Çünkü küfler mikroskop altında mantar benzeri ağ yapılarına sahiptir. Yüzeyde görülen kısım spor oluşumudur; küfün kökleri gıdanın derinliklerine kadar inmiştir. Bunun yanı sıra küfler gıdanın içinde sağlığa zarar verebilecek zehirli maddeler üretebilir. Bu maddeler özellikle sıvı ve salça gibi yumuşak gıdaların içine kolayca yayılabilir” dedi.

Bu toksinlerin kaynatma veya pişirme sıcaklıklarında yok olmayacağını da belirten Ay, “Bu toksinler karaciğer ve böbrek hasarlarına, uzun vadede ise kanserojen etkilere yol açabilmektedir. Dolayısıyla, yüzeyinde küf görülen konserve, sos, reçel veya salçaların eksiksiz olarak tamamen çöpe atılması gerekmektedir” şeklinde konuştu.