Damak hafızasına kazınan lezzet: Kaçak çayın Seylan’dan Sur’a uzanan kültürel yolculuğu

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Evrim Deniz

Diyarbakır’ın Sur içindeki kahvehanelerinde sabahın erken saatlerinde ince belli bardaklar masalara bırakılıyor. Bardaktan yükselen buhar sert, rengi koyu, kokusu yoğun ve kimi zaman aromalı. Müşteriler için bu çay, sadece sıcak bir içecek değil, kültürel bir alışkanlık.

Yolculuğun başlangıcı: Sri Lanka’nın bahçeleri

Her şey Sri Lanka’nın tropik tepelerinde başlıyor. Kaçak çayın en bilinen formlarından biri Seylan çayıdır. Adını Sri Lanka’nın eski adı olan Seylan’dan alan bu çay, bölgedeki çay bahçelerinde geleneksel usullerle toplanır. El ile yapılan bu toplama işlemi, sadece en taze yaprakların seçilmesini sağlar. Sonrasında hafifçe fermente edilen yapraklar, yüksek aromalı ve güçlü renkli bir çay haline gelir. Toplanan yapraklar kurutuluyor, çuvallara dolduruluyor ve gemilerle Dubai, İran, Irak üzerinden ya da doğrudan Türkiye limanlarına geliyor.

Kaçak çay eskiden büyük bir ölçüde Van, Hakkâri ve Şırnak’ın dağ köylerinde katır sırtında ya da araçların gizli bölmelerinde çuvallarla taşınırdı. Bu çay hem daha ucuz hem de yerli Rize çayına göre çok daha sert, yoğun ve koyu bir tada sahip. Kahvehanelerdeki sohbetler, taziyelerdeki bardaklar, düğünlerdeki ikramlar hep bu çayla demlenir.

İsim damak hafızasına kazınmış durumda

Adı hâlâ “kaçak çay” ama aslında artık hem yasal markalarıyla hem de alışkanlıkla kullanılan ismiyle hayatın bir parçası. Büyük markalar artık ithalat izniyle çayı Diyarbakır Toptancılar Sitesi’ne getiriyor. Burada atölyelerde paketleniyor ve “Çiya”, “Pelda”, “Kurdi”, “Ruda” gibi isimlerle raflara çıkıyor. Halk arasında bu yüzden bütün ürünlere hâlâ “kaçak çay” deniyor; çünkü isim damak hafızasına kazınmış durumda.

Sert dem, aromalı tat

Bu çayın ayırt edici özelliği yalnız sertliği değil. Birçok harman aromalı satılıyor. Diyarbakır’daki kahvehanelerde “aromalı kaçak çay” özellikle tercih ediliyor. Çünkü hem koyu rengi hem de yoğun kokusu sohbetin ritmine eşlik ediyor.

Sur dibindeki bir esnaf şöyle anlatıyor: “Bizim müşteri sert dem ister. Markası olsun olmasın, alışkanlıktan herkes ‘kaçak çay’ der. Misafirlere içirirken bile ‘Has ve has kaçak Diyarbakır çayı’ der.”

Diyarbakır’dan Batı’ya

Eskiden bu çay neredeyse sadece Doğu ve Güneydoğu’ya özgüydü. Bugün tablo farklı: İstanbul, İzmir, Ankara’daki kahvehanelerde ve marketlerde de Seylan çayı bulunuyor. Damak zevki yavaş yavaş batıya da taşınmış durumda. Yasal paketli markaların çoğu artık e-ticaret sitelerinde satılıyor.

Fiyat zamlandı, tiryakiler vazgeçmiyor

Diyarbakır’da bir kahvehane… Sabahın erken saatlerinde ince belli bardakta dumanı tüten çay sunuluyor müşteriye: 15 TL. Adı hâlâ “kaçak” ama tezgâhlarda fiilen yasal. Sur dibinde, yemyeşil bahçelerde ya da bir ağacın gölgesinin altında genellikle semaverde odun ateşiyle demlenen bu çay da yerli çayın fiyatlarının artmasıyla pahalılaştı. Her ne kadar müşteriler bundan yer yer şikâyet etse de kaçak çay, bugün Diyarbakır’da hem kültürel hem ekonomik bir “nev-i şahsına münhasır” hâl almış durumda.

Bir kahveci dert yanıyor: “Geçen yıl 5 liraya veriyorduk, şimdi 15 lira oldu. Yine de müşteri başka çay içmiyor. Diyarbakır’da çay denince ‘kaçak çay’ akla gelir.“