Kilosu 1000 lirayı aşan “Kuyu Kebabı” tarih olabilir

2

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Haber: Necla Tutuş

Kuyu kebabını yemeyen tatmayan çoktur belki ama bilmeyen duymayan azdır. Kastamonu’nun coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alan süt kuzusundan çıra kullanılarak yapılan meşhur “Kuyu Kebabı” yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Asırlar öncesine dayanan ve padişah yemeği olarak bilinen kebabın kilosu 1000 lirayı aştı. Sezonu geldiği halde bu pahalılık ilgiyi azalttı; azalan ilgi nedeniyle kuyu kebabı yapan da pek kalmadı. Artık kuyu kebabının ustası da yetişmiyor.

Geçmişi 300 yıl öncesine dayanan, padişah yiyeceği olarak bilinen ve Kastamonu’nun meşhur yöresel yemeği olarak bilinen kuyu kebabı için sezon nisan ayında başlıyor. Kastamonu Kuyu Kebabı, kuyunun hazırlanışından, süt kuzusuna ve pişirmek için kullanılan çıra odununa kadar bir çok farklı özelliği nedeniyle Türkiye’deki diğer kuyu kebaplarından farklı. Kuyuların yakılmasında kullanılan çam kökü çırasının sahip olduğu reçine kebabın lezzetine ayrı bir tat veriyor.

Türk Patent Enstitüsü tarafından 2015 yılında coğrafi işaret olarak tescillenen Kastamonu kuyu kebabının yapımında 6-10 aylık ve ortalama canlı ağırlıkları 25-40 kilogram civarında olan, yörede kekik otu ve aromatik bitkilerle beslenen süt kuzuları kullanılıyor.

Fiyatı dört haneli rakamlara çıktı

 Kastamonu’nun coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alan kuyu kebabının bu sezon fiyatı dudak uçuklattı. Artan maliyetler sebebiyle işletmeler zaruri zam yaparken; kuyu kebabının kilosu 1000 TL’yi geçti. Geçen yıl 350 TL olan kebaba bu yıl iki üç kez zam geldi ve şu sıralarda kilosu 1100 liraya ulaştı.

“Kebap sezonumuz nisan ayında başlar, kasım ayında biter”

Serkan Eren

Kastamonu kuyu kebabının sezonluk bir tat olduğunu söyleyen Kebap Ustası Serkan Eren, “Kuyu Kebabının sezonuna süt kuzu mevsimi ile başlıyor süt kuzu mevsiminin bitmesi ile sonlandırıyoruz. Kastamonu’muza has coğrafi işaretli olan kuyu kebabının süt kuzusu haricinde yapmıyoruz. Kuyu kebabımızı eski geleneklerimize göre yapıyoruz. Çıra kullanılarak kuzuya hiçbir şekilde müdahale etmeden tamamen deriden çıktığı gibi kuyuya indiriyoruz ve pişmesini sağlıyoruz. Kemiklerinden ayrılıncaya kadar kuyuda pişiriyoruz” dedi.

“Kebabımızı, eski usüle göre yapıyoruz”

Kuyu kebabının Orta Asya’ya ait bir yemek kültürü olduğunu belirten Serkan Eren, “Kuyu kebabı Kastamonu’da 300-400 yıldan fazla günümüze kadar yapılan bir yemektir. Biz de ustalarımızdan öğrendiğimiz gibi son neferleri olarak işimizi ve mesleğimizi en güzel şekilde yapmaya gayret ediyoruz.

Kastamonu’da pişirme şekli diğer illerden farklı, bizim pişirme şeklimiz şöyle; kebabın yapımında kullanılan kuyuların sahip olduğu özel tasarımın ısının dönerek eşit şekilde ve homojen yayılmasını ve kebabın tamamen tuğlaların ısısı ile pişmesini sağlıyoruz. Kuyunun ağzının yöreye özgü sarı toprak ile kapatılmasına hava ve ısıyı izole ederek pişme ısısının korunmasını ve etin kurumamasına dikkat ediyoruz. Kuyuların yakılmasında kullanılan çam kökü çırasının sahip olduğu reçinenin kebabın lezzetini artırması ayırt edici özellikleri arasında bulunuyor. “

Kuzunun canlı olarak geldiğini belirten Serkan Eren, “Hiçbir yerine müdahale etmeden hiçbir katkı maddesi kullanmadan deriden çıktığı gibi kuyuya indiriyoruz. Daha önceden hazırlamış olduğumuz kuyu belli bir ısıya ulaştığında kuzunun sayısına göre odunumuzu çıramızı içerisine atıyoruz. Sonra kuyunun ısısını ayarlıyoruz ve 3 saat civarı kuyuda kaldıktan sonra çıkarıyoruz. Sonra servise hazır hale getiriyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadığından dolayı tamamen doğal bir et. Midenize dokunmaz ve rahatsız etmez. Askıda piştiği için kuzunun zararlı yağları altındaki tavaya akıyor. Kalanı da posası oluyor. Yediğiniz zaman hiçbir şekilde mideyi rahatsız etmez” dedi.

“Peşimizden usta yetişmiyor, bu lezzet yok olma tehlikesi altında”

Artan maliyetlerin, fiyatların üreticiyi de müşteriyi de zor durumda bıraktığını söyleyen Eren’in bir başka şikayeti de gençlerin ilgisizliği. Peşlerinden usta yetişmediğini belirten Serkan Eren, “Biz, şimdiye kadar geleneklerimizi hiçbir zaman bozmadık. 500 yıl öncede aynı şekilde kullanılan kuyu sistemiyle kuzumuzu pişiriyoruz. Hiçbir şekilde teknolojiyi kullanmıyoruz. Hiçbir şekilde kuzuya müdahale etmiyoruz, geleneklerimize uygun şekilde pişiriyoruz. Aynı saflıkla kuyuya atıyoruz ve piştikten sonra aynı saflıkta kuyudan çıkarıyoruz. Geleneklerimizin dışına çıkmadığımız için coğrafi işaretli bir ürünümüzdür. Teknolojiyi hiçbir şekilde kullanmıyoruz. Ne yazık ki artık arkamızdan yetişen kimse yok. Bu işin artık çok fazla süreceğini düşünmüyorum. Gençler ne yazık ki artık bu işleri çok fazla düşünmüyor. Bu yüzden çırak ya da herhangi bir şekilde usta yetiştiremiyoruz. Usta yetişmediği için belki de bizden sonra bu teknikle kuyu kebabı pişirilmeyebilir ya da bu lezzet yok olabilir” diye konuştu.