Kayseri – Kastamonu pastırma rekabetinde “coğrafi tescil” adımı

Sofraların sevilen yiyeceklerinden pastırma, Türkiye’de iki il arasında yıllardır büyük rekabet konusudur. Kayseri ve Kastamonu arasında “pastırmanın iyisi” tartışmasında Kastamonu, pastırma için “coğrafi işaret tescili” alarak, bir adım öne geçti. Uzmanlar ise, çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuz ile kurutulmasıyla elde edilen pastırma için, her iki ilde de farklı imalat yöntemleri kullanıldığından, bu rekabetin “yersiz” olduğunda hemfikir.

Kastamonu’nun ödüllü pastırmacısı Cihan Tabakoğlu 9. Köy’e yaptığı açıklamada, hem pastırmanın yapılış yöntemini, hem de Kayseri-Kastamonu pastırmaları arasındaki farklılıkları anlattı.

Ailesinin 1800’lü yıllardan beri pastırmacılıkla uğraştığını, kendisinin bu işte “beşinci nesil” olduğunu söyleyen Tabakoğlu, Kastamonu pastırmasının yapılışı hakkında şu bilgileri verdi;
“Kastamonu pastırması, hayvanın sırt, antrikot ve bonfile kısmından yapılır. İnce ince doğranıp pastırma şekline getirilir. Ondan sonra tuzlanır. 3 gün tuzda durur. Daha sonra fazla tuzu yıkanır. Ardından pastırmalar çamaşır gibi ipe asılır. Havanın durumuna göre gündüzün güneşi, gecenin ayazı ile 60-90 günde etin kalınlığına göre kurur. Et kuruduktan sonra çemenlenir ve 4-5 gün sonra satışa sunulur.”

Taç Mahal Yılın En İyi Pastırma Ödülü, Yedy Lezzet Noktası Ödülü ve Altın Tam Mesleki Başarı Ödülü sahibi Cihan Tabakoğlu, satışa gelen pastırmaların “raf ömrü olmadığını” da vurguladı. Pastırmanın “dolapta en fazla 15 gün, dondurucuda ise 60 gün kalabileceğini” belirten Tabakoğlu, “Çünkü biz pastırmalarımızda katkı veya koruyucu madde kullanmıyoruz. Pastırmanın bir de çemensizi vardır. O da hayvanın kaburga kısmından üretilir. Genelde o pidelerde kullanılır. Pastırmayla birlikte soğan ve baharat ilave edilerek mayasız hamurdan yarım ay şeklinde taş fırınlarda pişirilir. Bu da Kastamonu’nun meşhur etli ekmeğidir. Genellikle kahvaltılarda çemenli pastırma diğer öğünlerde ise çemensiz pastırma tercih edilir” dedi.

Kastamonu pastırmasını Kayseri pastırmasından ayıran en belirgin özelliğinin imalatı olduğunu da vurgulayan Tabakoğlu, iki şehrin pastırma üretiminde kullandıkları yöntemlerin farkları konusunda şunları söyledi;
“Kayseri’de pastırma fırında, Kastamonu’da doğal ortamda kurutulur. Kayseri’de pastırmayı 3 gün açık havada bekletirler ama sadece 3 gün. 3 günün ardından nitratlı tuzla tuzlayıp fırınlarlar ve 2- 3 saat pişirdikten sonra 3 gün havalandırılıp dördüncü gün satışa hazır hale getirirler. Bizde öyle değil. Kastamonu’da biz kaya tuzu ile tuzlar, güneşin ışığı gecenin ayazı ile kuruturuz. Bu da önemli ayırt edici özelliklerinde biri. Köy tavuğu ile çiftlik tavuğu gibi düşünün. Yetişme süreleri aynı olmadığı gibi, tat olarak da aynı değiller. Asıl en büyük fark ise çemenin içindeki Taşköprü sarımsağı. Taşköprü sarımsağı yerine başka bir sarımsak kullanıldığı zaman aynı aromayı ve lezzeti tutturamazsınız.”

Et fiyatlarının yükselmesinin pastırmayı da etkilediğine vurgu yapan Tabakoğlu, şöyle konuştu;
“Şu an pastırmanın kilosu 800 TL. 7 ay içinde pastırmaya 400 TL zam geldi. Çünkü etin en yumuşak, en pahalı yerini kullanıyoruz. Hayvanın her yerinden pastırma yapılabilir, fakat biz yapmıyoruz. Bizim için kalite her şeyden daha önemli. Kastamonu pastırmasının farkını ortaya koyan da budur. Kastamonu pastırmasına talep oldukça fazla. Ne kadar doğrarsan o kadar satarsın. Bizim pastırmalarımız sürmene bıçağıyla, elle doğranır. Makine veya satır kullanmıyoruz. İşin püf noktası ince doğrayabilmekte. Eli yatkın biri bu işi 4 yılda öğrenebilir. Babam 30 yıl doğradı, o artık emekli oldu. Ben 16 yıldır doğruyorum ve elle doğramayı gelecek nesillere de aktaracağız. Pastırma doğramak zanaattır. Dedelerimizden gelen bir doğrama ölçüsü vardır, pastırmayı koyduğunda altından karınca duasını okuyabiliyorsan doğrama işlemi başarılı olmuş demektir.”